KANELBULLAR
La première fois que j’ai confectionné ces roulés à la cannelle, j’habitais Brooklyn, il y en avait à tous les coins de rue. Je rêvais de savoir les faire aussi beaux et bons que le petit café qui se situait en bas de chez moi.
Je peux vous dire que la première version était bien moins réussie que celle-ci, fruit de multiples essais !
Maintenant j’utilise cette pâte à brioche un peu pour tout, babka amande - cardamome, putizza à la pâte à tartiner Maison, ou même en version salée avec de la dukkah aux graines de coriandre torréfiées et noisettes du Piémont. Lorsque c’est le cas, je mets un tout petit peu moins de sucre dans la pâte à brioche (environ 50 gr au lieu de 70) et 8 gr de sel au lieu de 6. La garniture fait ensuite la différence ;)
Cela fait maintenant 6 ans que je suis rentrée de New-York et la frénésie pour ces petites bombes originaires de Suède est toujours à son apogée !
Il existe mille et une manières de les façonner, j’ai choisi de leur donner ici une forme de "chignon" car c’est celle que je trouve la plus jolie et qui assure la meilleure cuisson.
Vous pouvez regarder cette vidéo pour comprendre le geste pour le façonner correctement :
Pour une version sans lactose, il est tout à fait possible d’utiliser une margarine végétale neutre en goût à la place du beurre (pour la pâte à brioche comme pour la garniture) et du lait végétal à la place du lait de vache. J’utilise d’ailleurs le plus souvent du lait végétal (type lait d’amande ou d'avoine Maison) même quand je la fais au beurre, car le lait de vache est globalement assez difficile à digérer pour les adultes.
La margarine VitaCoco de la marque Vitaquell fonctionne parfaitement dans cette recette, en proportions identiques à celle du beurre. Sa texture est cependant moins ferme, donc une fois la garniture préparée, il faut la remettre au frais une dizaine de minutes avant utilisation pour qu’elle se tienne mieux et soit plus facile à tartiner.
Pour 12 roulés à la cannelle - INGRÉDIENTS
La pâte à brioche
130 gr de lait (ou lait végétal)
22 gr de levure
1 gr de vanille
70 gr de sucre
500 gr de farine variété paysanne
2 oeufs
80 gr de beurre doux (ou margarine végétale).
6 gr de sel rose
La garniture
100 gr de beurre doux (ou margarine végétale)
40 gr de sucre
8 gr de cannelle
Le sirop à la cannelle
100 gr d’eau
150 gr de sucre
1 bâton de cannelle
La dorure
1 oeuf
125 gr de sirop
1 pincée de sel
PRÉPARATION
La pâte à brioche
Tiédir le lait, délayer la levure et la vanille dans celui-ci. Laisser reposer 10 minutes.
Dans la cuve du robot, mélanger les farines avec le sucre, ajouter le lait et les œufs, pétrir 10 minutes.
Incorporer le beurre pommade ainsi que le sel et pétrir de nouveau 10 minutes.
Débarrasser dans un cul de poule et faire lever 1h15 à 35°.
La garniture
Mélanger le beurre pommade, le sucre et la cannelle. Réserver.
Le façonnage
Dégazer la pâte, étaler en rectangle de 30 x 40 cm et 3 mm d’épaisseur.
Répartir la garniture à la cannelle sur toute la surface à l’aide d’une spatule ou maryse.
Plier la pâte en deux dans le sens de la longueur et tailler 10 bandes de 1,5 cm d’épaisseur dans le sens de la largeur.
Façonner des nœuds en faisant 2 tours autour de 2 de vos doigts, puis enrouler la pâte sur le dessus du nœud et ramener le bout de la pâte au dessous de la pâte au milieu du chignon et en l’enfonçant légèrement.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Battre l'œuf avec une pincée de sel, dorer les chignons et laisser lever 1h à 40°.
Le sirop
Porter l’eau, le sucre et la cannelle à ébullition, baisser le feu et laisser réduire 10 minutes.
La cuisson
Dorer une seconde fois à l'œuf et enfourner 12 minutes à 170°.
Sortir les kanelbullar, dorer au sirop et enfourner de nouveau 3 minutes.